Vorig jaar vierde Restaurant Hotel Merlet het veertig-jarig bestaan, waarvan Martin van Bourgonje en zijn vrouw Carla al 25 jaar aan het roer staan. Met 26 jaar op rij een Michelin-ster op zak, is het restaurant bovendien een begrip in de gastronomische wereld. Diezelfde inzet en bezieling van toen is vandaag de dag nog steeds terug te vinden bij Merlet.

Veertig jaar geleden waagden Bert en Nelleke van Bourgonje de sprong. Dromend van een eigen bedrijf in de hospitalitybranche, toverden zij een verzorgingshuis in 1982 om tot een veelbelovend hotel met achttien kamers en een restaurant. "Er is veel veranderd in de loop der jaren", blikt Martin terug. "De oppervlakte is verviervoudigd; onder andere door de komst van de lounge, het restaurant en de suites. Ook het aantal hotelkamers is inmiddels uitgebreid naar 28." Een ding is volgens hem echter onveranderd gebleven: "Mijn ouders stelden het plezier van de gasten altijd al voorop. Dit is iets wat wij ook nu nog iedere dag proberen uit te dragen."

Themasuites

Wanneer we arriveren in het hotel, dat zich midden in de ongerepte natuur van de Schoorlse duinen bevindt, worden we hartelijk welkom geheten door de dame die achter de receptie staat. Ze vertelt ons dat er naast de kamers ook negen themasuites zijn, alle geïnspireerd op de natuur rondom het hotel. Zo is er onder andere een Zeesuite, Bossuite, Heidesuite en Weilandsuite. Wij overnachten in de Duinensuite. Deze suite heeft een zandkleurige inrichting, een houten vloer en is van alle gemakken voorzien zoals een Nespresso-apparaat, een stortdouche en een extra groot designbad. Het kingsize bed biedt de ultieme luxe op slaapgebied; het bed is instelbaar qua temperatuur en heeft een stil ventilatiesysteem dat transpiratie minimaliseert. Ook is het bed uitgerust met een HEPA-luchtfiltersysteem dat 99,9% van allergenen, fijnstof, bacteriën, virussen en schimmels verwijdert. Terwijl we plaatsnemen op twee comfortabele fauteuils, genieten we van het uitzicht over een weide en duinen.

Het 3,5 meter brede zandsculptuur werd speciaal voor Merlet gemaakt door zandkunstenaar Klaus Bosch en scheidt de open keuken van het restaurant.

Zandsculptuur

's Avonds staat voor ons een tafel geserveerd in het restaurant. Interieurontwerper/kunstenaar John Breed, onder andere bekend van de inrichting van Jimmy Woo en het Amstel Hotel, koos voor een licht en ruimtelijk interieur. We nemen plaats op de pastelkleurige zachte stoelen met gouden pootjes, waarbij ons direct een aantal bijzondere objecten opvallen. Een 3,5 meter brede zandsculptuur, speciaal voor Merlet gemaakt door zandkunstenaar Klaus Bosch, scheidt de open keuken van het restaurant. Bij de start van het diner wordt het enorme zandraam, dat uniek in de wereld is, omgedraaid waardoor het zand in drie uur tijd langzaam naar beneden valt. Dit geeft steeds een andere blik op de keuken. In de loop van de avond wordt de keuken steeds meer zichtbaar, waardoor de gast aan het einde van zijn diner de koks in de keuken te zien krijgt.

Opvallend zijn ook de wanden van het restaurant die beschilderd zijn met in elkaar overlopende kleuren. Op het moment van binnenkomst zien we de kleur van een Hollandse lucht vlak voor zonsondergang. Bij het vallen van de avond verandert de sfeer in het restaurant geleidelijk dankzij een doordacht lichtplan. "Er was geen schilder die dit aandurfde", vertelt Martin ons met een lach. "Uiteindelijk heeft John zelf de kwast maar opgepakt. We hebben er alles aan gedaan om onze gasten een avondvullende beleving te bieden en alle zintuigen prikkelen."

In de keuken zien we veel Franse en Aziatische invloeden.

Volendamse roots

Tijdens het Smaak van Merlet Menu worden onze smaakpapillen geprikkeld met gerechten als een bombe van langoustine met Noordzeekrab, vinaigrette met lavendelhoning en arganolie, een gerecht dat perfect in balans is. Dat chef-kok Marco Helsloot graag gebruikmaakt van regionale producten, zien we ook bij de IJsselmeer-snoekbaars met een crème van spruitjes, zuurkool en curry madras olie, een gerecht waarin zijn Volendamse roots duidelijk naar voren komen. De coquilles met gember, pompoencrème, beurre blanc van kimchi en vadouvan en de tarbot met beurre blanc van limoenblad en ossen-staart-rendang maken duidelijk dat Marco dol is op de Franse keuken, maar dan wel met Aziatische invloeden. De wijnen omlijsten de gerechten perfect.

Ontwikkelde smaken

Volgens Martin zijn de gasten die het restaurant bezoeken de afgelopen jaren veel kritischer geworden. "Wanneer we nu nog exact hetzelfde zouden doen als twintig jaar geleden, dan zouden we onze ster niet meer in ons bezit hebben", benadrukt hij. "De gast heeft een smaak die veel verder ontwikkeld is. Bovendien zijn er veel meer smaken, het is echt een wereldkeuken geworden. Je ziet veel Aziatische invloeden, dit was jaren terug ondenkbaar. Koken kun je vergelijken met mode, het is een proces dat voortdurend vernieuwd moet worden. Het vak is veel uitdagender geworden omdat je de gast moet blijven verrassen."

Bij de zakelijke markt ziet hij ook verschuivingen. "Voorheen werd er tijdens een lunch regelmatig een mooie fles wijn opengetrokken. Tegenwoordig is tijd kostbaar en moet er vooral efficiënt vergaderd worden. 's Avonds, na een dag hard werken, is er wel tijd voor ontspanning met een goed diner. Vooral bedrijven van de Zuidas, maar ook advocatenkantoren en accountants weten de weg naar ons restaurant te vinden. Daarnaast zien we in ons restaurant veel bedrijven waarvan de grootaandeelhouder culinair is ingesteld. Maar voor iedereen geldt: gaat het goed met een bedrijf, dan weten ze ons restaurant feilloos te vinden. Gaat het minder, dan wordt er eerder gekozen voor een ander niveau qua eten. In combinatie met een diner in Grand Café Bourgogne kunnen wij ook bijeenkomsten verzorgen. Dus wat de plannen ook zijn, we denken graag mee om binnen ieder budget een geslaagde bijeenkomst neer te zetten."

Teamsport

Hoewel Martin zelf steeds vaker achter de schermen werkt, geeft hij aan niets liever te doen dan in het restaurant mee te draaien. "Het werken in het restaurant is alsof je bezig bent met teamsport. Onze brigade kun je dan ook het beste met een voetbalelftal vergelijken, waarvan ik de trainer ben. Als iedereen op de juiste positie speelt en doet waar hij of zij goed in is, speelt het hele team een goede wedstrijd. Ik vind het fantastisch om jonge mensen op te leiden en het beste in hen naar boven te halen zodat we onze gasten de ultieme beleving kunnen geven."

Om dat enthousiasme te voeden en de talenten te ontwikkelen, is het belangrijk om een open houding aan te nemen. "Het maakt heel veel uit dat we drie dochters hebben in de leeftijd van de nieuwe medewerkers", vertelt hij. "Daardoor snappen we beter waarmee zij bezig zijn en wat zij van ons als werkgever verwachten. Wanneer je deze jonge mensen op de juiste manier coacht, kom je tot prachtige resultaten. Ik neem bovendien altijd de tijd nieuwe medewerkers te vertellen over de geschiedenis van dit bedrijf. Dat het een familiebedrijf is, waar hard gewerkt wordt. De medewerkers die ervoor kiezen met ons te werken, krijgen daardoor een andere band met het bedrijf dan ze bij een keten zouden hebben."

Met zijn dochters die al regelmatig in het hotel en restaurant te vinden zijn, lijkt een opvolger snel gevonden. "Twee van onze dochters volgen een opleiding aan de Hotelschool", vertelt Martin. "Ik wil echter dat ze zelf de keuze maken. Ze moeten er naar toe groeien. Wij als ouders moeten niet de keuze voor hen gaan maken." Het hotel verkopen, daar moet hij nog lang niet aan denken. "Het hotel en restaurant passen mij als een jas", zegt hij. "Al mijn ziel en zaligheid zit hierin. Wanneer ik dit zou verkopen, zou ik er zo'n vijftien jaar over doen om iets soortgelijks neer te zetten. Ik geniet nog veel te veel van deze plek."

Restaurant Hotel Merlet zakelijk

De zeven multifunctionele vergaderruimtes zijn allemaal voorzien van daglicht, moderne audiovisuele faciliteiten en draadloos internet, een Nespresso-apparaat en een trainersbox voorzien van kantoorbenodigdheden. Restaurant Hotel Merlet beschikt over 28 hotelkamers, waarvan negen suites, die elk uniek ingericht zijn. De wellnessfaciliteiten, zoals het zwembad, de sauna en stoomcabine en de beautysalon zorgen voor de nodige ontspanning tijdens een meerdaags verblijf. Merlet heeft ook fietsen voor een tocht door het prachtige duingebied en biedt diverse outdoor programma's aan ter afwisseling van een druk trainings- of vergaderprogramma.

www.merlet.nl