Waar je vroeger tijdens een congres of event vaak was aangewezen op een lopend buffet, ligt het cateringniveau tegenwoordig een stuk hoger. Ook de manier waarop gerechten worden gepresenteerd en welke ingrediënten er worden gebruikt, heeft de laatste jaren een ontwikkeling doorgemaakt. Meeting Magazine deed onderzoek naar het (gewenste) cateringniveau van organiserend Nederland en vroeg een eventbureau, een cateraar en een incentivespecialist naar hun bevindingen.

"Geen voorstander van vlees bannen"

"Voorop staat dat de catering gewoon goed moet zijn, anders sta je 3-0 achter", zegt Dion Janssen van evenementenbureau THG creative agency. "Maar hoe je de catering aanpakt en wat je serveert, bepaal je aan de hand van gesprekken met de opdrachtgever van het event. Wat is het thema, wie zijn je gasten, wat zijn ze gewend en wat zijn hun verwachtingen uit het verleden? Wel kun je stellen dat hoe groter het deelnemersaantal is, des te minder complex de gerechten zijn. Je hebt te maken met een hogere omloopsnelheid, dus wil je minder handelingen per bord. We zien cateraars ontwikkelen en innoveren op het gebied van kooktechnieken, maar ook productkeuzes en -innovaties.

Verschil in niveau

Kwaliteit speelt een belangrijke rol bij eventcatering, al vindt Dion dat het niveau in Nederland wel nog behoorlijk verschilt ten opzichte van de catering in België. "Qua niveau groeit het weliswaar naar elkaar toe, maar er zit echt een verschil tussen wat een Belgische cateraar offreert en wat een Nederlandse partij in de offerte opneemt. De catering is bij de zuiderburen is veel uitgebreider qua uitvoering en aankleding. De keuken is veelal Frans georiënteerd, dat zie je terug in het aanbod met veel rijke gerechten. Bij eventcatering in Nederland vind je daarentegen veel meer verschillende wereldkeukens en culturele invloeden terug. Wat betreft concepten worden er in het Nederlandse cateringlandschap ook hele toffe stappen gezet. Neem bijvoorbeeld the Food Line-up die samenwerkt met een netwerk van honderd cateraars en voor elk event een unieke line-up van cateraars en gerechten samenstelt."

Groeiende vraag naar vegetarische catering

Een belangrijke ontwikkeling is de toenemende hoeveelheid dieetwensen en de groeiende vraag naar vegetarische en vegan catering. "Bij een event geeft gemiddeld 20 tot 30% van de deelnemers aan dat ze vegetariër zijn. Dat vind ik een positieve ontwikkeling en je ziet ook dat het vegetarische component in een gerecht steeds groter wordt. Maar ik ben zelf geen voorstander van het bannen van vlees- en viscomponenten. Steeds meer opdrachtgevers willen de catering volledig vegetarisch, maar we merken vaak dat het ontbreken van vlees of vis toch als een gemis wordt ervaren door de deel-nemers. Je kunt ook verduurzamen door substantieel minder vlees of vis te serveren. Vervang een biefstuk van 150 gram door een sukade van 60 gram. Ik moedig cateraars zelf aan om samen te werken met lokale en duurzame leveranciers. Zo vragen wij vaak aan de cateraar of ze vlees van dubbeldoelkoeien kunnen gebrui-ken. Gekweekte Yellowtail Kingfish uit Zeeland is een mooi en duurzaam alternatief voor wilde tonijn. En de kostprijs hoeft niet te veranderen, zeker niet als je een kleinere hoeveelheid serveert."

Storytelling

Of je duurzame catering aanslaat bij de deelnemers, heeft ook te maken met de manier waarop je het presenteert. "Leg je tijdens het aanbieden van een bitterbal heel erg de nadruk op het feit dat er iets anders dan vlees in zit, dan gaan mensen juist denken dat het niet lekker is. Kies je voor duurzaam vlees of vis, neem het verhaal achter deze producten dan juist mee in je storytelling. Tijdens het uitserveren of bij food stations kunnen cateringmedewerkers dit verhaal kort vertellen. Of zet aanvullende informatie op de menukaart bij een walking diner. Elke gast pikt er wel iets van op. Je zou zelfs de CEO tijdens diens speech of de dagvoorzitter iets over de duurzame catering kunnen laten vertel-len, als dat past bij het bedrijf en het thema van het event."

0.0 hoort erbij

In het drankenaanbod ziet Dion een duidelijke ontwikkeling naar een groter aanbod van non-alcoholische componen-ten. "Vroeger nam je voor een event voor tweehonderd deelnemers één kratje 0.0 bier mee. Nu merk ik tijdens de events die wij mogen organiseren dat 30 tot 40% van de bierconsumptie 0.0 bier is. Het hoort er gewoon bij. Hetzelfde geldt voor cocktails, daarvoor moet je non-alcoholische opties aanbieden. Verder zie ik dat er minder standaard frisdrank wordt gedronken. Veel van onze cateringpartners zetten steeds vaker diverse tappunten met fruitwater neer waar de gasten zelf van kun-nen nemen. Dat is laagdrempelig, kleedt aan en zorgt ervoor dat de mensen blijven hydrateren."

"Catering van nu draait om beleving"

"Catering is tegenwoordig veel meer dan een mooi bord serveren met een warm of koud gerecht", zegt Richard Dekker van Compass Group. "Vroeger organiseerde je een diner met een mooi gedekte tafel met wit linnen, zilveren kandelaren en een boeket bloemen. De gasten namen plaats en kregen hun eten geserveerd. Tegenwoordig draait het nog meer om show en beleving, niet alleen op een podium, maar ook aan tafel waarbij de trends en ontwikkelingen elkaar in rap tempo opvolgen. Als cateraar worden we constant uitgedaagd om creatief te zijn en te blijven vernieuwen. Bijna overal hebben de traditionele buffetten met bakken op afgerokte tafels plaatsgemaakt voor food stations en walking diners. We spelen ook met geur, geluid en beelden om de beleving te versterken. De noodzaak om te vernieuwen wordt versterkt door het feit dat deelnemers tijdens events foto's maken en dit op sociale media zoals Instagram plaatsen. Andere opdrachtgevers zien dat voorbij komen en willen iets soortgelijks, maar natuurlijk niet hetzelfde."

Ook wat betreft het aanbod van dranken is vernieuwing belangrijk. "Je moet als cateraar ook een goed assortiment van non-alcoholische dranken hebben", zegt Jolijn van den Hengel. "Met een alcoholvrije variant van bier of sekt kom je niet meer weg. Naast mocktails serveren we bijvoorbeeld kombucha, drankjes van gefermenteerde ananasschil of zelfs thee van champagne."

Aandacht voor de herkomst

Uitleg bij de gerechten en informatie over de achtergrond wordt steeds belangrijker. "Bij food stations kun je deelnemers laten zien dat er aandacht wordt besteed aan de gerechten", vertelt Jolijn. "Medewerkers kunnen uitleg geven over de herkomst van de ingrediënten en de bereiding. Dat vinden mensen leuk. Je ziet ook steeds meer front line cooking waarbij een kok het eten ter plekke afmaakt. Zelf vind ik het erg leuk wanneer we tijdens een event een podium aan de chef-kok en zijn team geven zodat zij een korte toelichting kunnen geven."

"Het gaat niet alleen om de gerechten zelf, maar ook om het verhaal achter het gerechten, het land van herkomst, de producten, de chef, het restaurant", somt Richard op. "Deelnemers verwachten dat. Met name de jonge generatie deelnemers is daarin oprecht geïnteresseerd."

Kwaliteit

Natuurlijk speelt kwaliteit van het eten ook een belangrijke rol. Jolijn: "Zeker omdat we steeds meer richting plantaardige catering gaan. Voorheen zat de verrassing vaak wat meer in het aanbieden van verschillende soorten vlees. Nu zijn structuren en speciale manieren van bereiding veel belangrijker. Er komen steeds meer mooie, kwalitatief goede plantaardige producten op de markt. Zelf hebben we een hybride hamburger ontwikkeld van 50% vlees en 50% plantaardig ingrediënten. Daar krijgen we hele positieve reacties op. Overigens proberen we in ons aanbod een evenwicht te vinden tussen vlees en vis enerzijds en plantaardig anderzijds. We dringen niets op, maar brengen wel de mogelijkheden onder de aandacht bij de opdrachtgevers." Richard: "We laten opdrachtgevers tijdens een proeverij kennismaken met de verschillende mogelijkheden en gerechten. Niet iedereen heeft dan door dat bepaalde gerechten plantaardig zijn. Juist omdat ze dan verrast zijn, kun je ze ervan overtuigen om het in het menu op te nemen."

Samenwerking met sterrenchefs

Om het niveau van de gerechten op peil te houden, werkt Compass Group samen met sterrenchefs. Zo maakt een voormalige chef-kok van een sterrenrestaurant onderdeel uit van het culinaire team. Ook worden er diverse externe samenwerkingsverbanden met sterrenchefs aangegaan. Richard: "We hebben bijvoorbeeld een aantal keer een chef-kok van sterrenrestaurant uitgenodigd om de VIP-catering tijdens een voetbalwedstrijd te verzorgen. Het team van de chef-kok verzorgt de catering, waarbij de chef-kok de gerech-ten afmaakt en samen met de souschef toelichting geeft. Voor de catering tijdens de TEFAF hebben we drie sterrenchefs uitgenodigd om tijdens de beurs hun eigen menu in hun eigen tijdelijke restaurant te komen bereiden."

"Opdrachtgevers gaan voor de lokale keuken"

Waar deelnemers aan zakelijke events in Nederland graag genieten van gerechten met internationale invloeden, ligt de voorkeur voor eten en drinken in het buitenland bij de lokale keuken. "Over het algemeen zijn Nederlandse opdrachtgevers vrij makkelijk wanneer zij naar het buitenland gaan", vertelt Joyce Gerardu, projectleider bij BCD Meetings & Events. "Dan willen ze proeven van de cultuur en dus ook van de lokale keuken. Wat dat betreft verschilt het niet van wat we willen wanneer we zelf privé op vakantie gaan."

Afwisseling

De exacte invulling van de food & beverage hangt uiteraard ook bij incentives mede af van de bestemming en het budget. "Sommige opdrachtgevers willen een meergangendiner, anderen nemen genoegen met een diner in buffetvorm. Bij een incentive van meerdere dagen wordt vaak gekozen voor één formele avond met een zittend diner, afgewisseld met een informeler diner op de andere avonden. Heel af en toe krijgen we een aanvraag voor fine dining. Dan weet je dat het van hele goede kwaliteit - dus van michelinsterrenniveau - moet zijn. Soms geven opdrachtgevers aan dat zij op een bepaalde dag liever een lichte lunch willen, bijvoorbeeld als de deelnemers de avond ervoor van een groot diner hebben genoten."

Combinatie van lokaal en klassiek

Wat er precies op het menu komt te staan, hangt af van de restaurants en hotels die worden gekozen. "Hotels bieden voor de lunch vaak een buffet met een combinatie van lokale en klassieke gerechten. Wat betreft de restaurants maken we een lijst waarvan we weten dat zij kwaliteit bieden. Daarvoor werken we samen met dmc's. De opdrachtgever kiest dan zelf het restaurant. Restaurants bieden de mogelijkheid om te kiezen van de kaart of doen een voorstel voor een groepsmenu. De menuvoorstellen die de restaurants sturen, zijn bijna altijd prima. Heel soms willen opdrachtgevers een gerecht omwisselen met dat van een ander menu, en dat is zelden een probleem. Voor de opdrachtgever is sfeer meestal belangrijker dan wat er precies op tafel komt. Maar tegelijkertijd is eten wel heel belangrijk voor de deelnemers, het maakt onderdeel uit van de totaalervaring."

Alternatieven

Waar wel kritisch naar gekeken wordt, is het aanbod van vegetarische gerechten. "De meeste opdrachtgevers bieden nog steeds vlees- en visgerechten aan, maar er is veel meer vraag naar vegetarische opties. Dat is voor restaurants in het buitenland geen probleem. Sommige klanten willen zelfs alle maaltijden vegetarisch aanbieden. Dat doet BCD zelf ook tijdens het eigen jaarevent. Ook zijn er steeds meer deelnemers met (di)eetwensen. Het gaat dan niet alleen om allergieën maar om producten die de deelnemers gewoon liever niet eten. Daarnaast is er meer vraag naar gerechten die koosjer en halal zijn. Dat is voor restaurants in buitenland vaak wel lastig. Dan bieden ze als alternatief een vegetarische optie en dat vinden de deelnemers prima."

Uitpakken met eten en drinken

Wat betreft het aanbod van dranken merkt Joyce dat er tijdens een incentive mag worden uitgepakt. "Voor grotere groepen spreken we vaak een drankenpakket af met het restaurant of het hotel. We zien steeds vaker dat er aan het pakket sterkere dranken of cocktails worden toegevoegd. Opdrachtgevers geven aan dat er mag worden uitgepakt en dan wordt er op alcoholische dranken niet bespaard. Dat geldt ook voor jaarevents waarbij alle medewerkers samenkomen. Uitgebreid eten en drinken is dan onderdeel van de ervaring."

Kritischer in eigen land

Zijn Nederlandse opdrachtgevers net zo meegaand wanneer zij zelf een groep zakelijke gasten in Nederland ontvangen? "Dan zijn de keuzes voor het eten en drinken vaak wat voorzichtiger", geeft Joyce aan. "Het culinaire niveau moet goed zijn als je als gastheer deelnemers in je eigen land ontvangt. Wanneer we hen bijvoorbeeld laten kiezen tussen een Indische rijsttafel wat typisch Nederlands én lekker is of een internationaal menu, dan kiezen ze vaak voor het laatste. Dat vinden ze veiliger omdat er dan voor elke deelne-mer wel iets tussen zit. Vaak wordt het dan de klassieke Franse keuken. Wat betreft de lunch bieden we een warme en koude lunch of sandwich lunch aan, maar voor dat laatste wordt nooit gekozen tenzij het om een groep Nederlanders gaat. Over het algemeen moeten er altijd minstens één of twee warme gerechten bij zitten. Tijdens de koffiepauzes wordt vaak veel zoetigheid geserveerd. Sommige opdrachtgevers geven aan dat zij liever iets meer gezond eten willen aanbieden, zeker wanneer zij de hele dag in vergadering zitten."